Top 50 des meilleurs restaurants du monde : « La cuisine française pas suffisamment représentée ni structurée »

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Le 18 juillet, le World’s 50 Best Restaurant présentera la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Un classement très influent dans lequel, depuis 2002, la France reste mal représentée.

Contrairement à l’image que l’on peut avoir de notre gastronomie, les principaux classements mondiaux n’incluent pas la France parmi les pays dominants du secteur. The World’s 50 Best Restaurant, une initiative britannique qui classe les meilleurs restaurants du monde depuis 2002, n’a jamais fait confiance aux chefs français. En 2021, seuls Arpège d’Alain Passard, Septime de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat et Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno sont parvenus à se qualifier (et toujours, respectivement, aux 23e, 24e et 41e places). Depuis plus de vingt ans, la première place est largement occupée par les Espagnols ou les Danois, entre l’incontournable El Bulli de Ferran Adrià et, plus récemment, Noma au Danemark de René Redzepi. Une situation qui attriste Nicolas Chatenier, auteur et conseiller en communication, qui vient de publier un livre sur le sujet aux éditions Menu Fretin la Clé anglaise – Géopolitique de la gastronomie française. Il représente également la France en tant que « chaire d’académie » (l’équivalent d’un « grand votant ») dans les 50 Best depuis 2016.

Pourquoi, selon vous, la France ne se classe-t-elle pas plus haut parmi les 50 Meilleurs Restaurants du Monde ?

Nous avons une vision déformée de notre gastronomie, avec le prestige du guide Michelin ou le repas des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Mais ces deux institutions brossent un tableau déformé de l’influence du pays au niveau mondial. L’histoire du guide Michelin est fabuleuse, et l’attachement des chefs au guide rouge est très fort. Mais Michelin est plus occupé à innover, comme Dubaï ou la Slovénie, qu’à défendre les chefs ici. Auparavant, Michelin vendait entre 300 000 et 400 000 exemplaires par an. Cette aubaine a totalement disparu. Ils souhaitaient changer de business model en élargissant leur territoire d’investigation et d’événementiel. Mais cela n’aide pas à faire connaître les chefs français au reste du monde.

Bref, Michelin signe un contrat avec un pays, reçoit de l’argent, envoie des enquêteurs, organise sur place un événement médiatisé, et c’est ainsi que se présente le pays organisateur, avec ses grands chefs et ses bonnes adresses. Le 50 Best fonctionne différemment. J’ai toujours pensé que ce classement (pour lequel, je le rappelle, les électeurs travaillent bénévolement et ne sont pas remboursés de leurs notes de frais) était l’occasion d’appréhender le marché alimentaire au niveau mondial. Or, ce que l’on constate, c’est que la France est sous-représentée à ce niveau.

Dans votre livre, vous opposez souvent Michelin aux 50 Best : d’un côté, les chefs qui restent dans leurs cuisines, récompensés par Michelin, et les cuisiniers des 50 Best qui seraient des professionnels du storytelling et de la communication.

Les choses ont radicalement changé ces dernières années dans la façon dont les chefs travaillent et conçoivent la cuisine. Nous avons de grands techniciens en France, qui sont les garants d’une cuisine de tradition très forte. Michelin a également structuré la façon dont les chefs travaillent et conçoivent la cuisine. Pour être un chef étoilé, il faut être dans sa cuisine, derrière les fourneaux. Les chefs peuvent aussi s’installer dans des lieux isolés, devenir le centre d’une destination, voire avoir des personnalités timides… Mais le monde a changé. Aujourd’hui, pour être visible au niveau mondial, cette technicité ne suffit plus. On entre dans une logique de communication globale. J’inclus la cuisine dans ces aventures dominées par les GAFA, dans un monde globalisé où l’on parle plus anglais que français. Ce qui revient au marketing, au storytelling, est important. L’artiste qui resterait secret, dans un lieu difficile d’accès, fait partie de son récit ou est invisible. Je crois en la loi du marché, qui s’applique à tous, et je prône un marché mondial.

Par exemple, vous avancez que la gastronomie peut être un outil de « soft power » pour la France. Cependant, les restaurants à ce niveau sont réservés à un nombre très limité de personnes.

Il est vrai que la gastronomie est réservée à une clientèle privilégiée, mais aussi au monde de l’art contemporain, ou aux passionnés de musique qui se rendent à Bayreuth pour voir un opéra. Les foodies, cette tribu itinérante, font partie de ces influenceurs. J’exhorte les dirigeants à regarder loin, plutôt qu’à l’esprit étroit.

N’y a-t-il pas d’autres indices que les 50 Best qui permettent de mesurer le dynamisme ou l’attractivité de la France dans ce secteur ?

Outre 50 Best, qui est pour moi un outil très fiable, il ne manque pas de festivals gastronomiques de grande importance, comme Madrid Fusión en Espagne ou Identità Golose en Italie, où les chefs français ne sont pas suffisamment représentés ni structurés. Aujourd’hui, c’est un jeune chef australien, Josh Niland, expert en cuisson et maturation du poisson, qui a autorité pour expliquer au monde entier ce qu’est la pêche durable. C’est frustrant ! L’époque où les Français étaient conquérants, où Bocuse donnait des cours au Japon et où des restaurants français ouvraient à Bangkok me manque. On parle toujours de Paris comme capitale de la création, les chefs sont des artistes et des créateurs et pourtant la cuisine reste marginalisée en tant que secteur culturel.

Quelles seraient vos solutions ?

Je milite pour la reconnaissance institutionnelle de la gastronomie comme domaine culturel, comme le cinéma ou la mode peuvent en bénéficier en France. Pour cela, il faut être conscient d’un contexte de concurrence mondiale. D’autres secteurs ont réussi : le cinéma, avec Unifrance, a trouvé sa place dans le monde culturel mondial et le cinéma français est perçu comme un secteur protégé et vivant de notre culture. L’industrie de la mode a reçu le soutien du ministère de la culture et est soutenue par de grands groupes de luxe. Il y avait une politique d’action. La cuisine française a besoin d’un tel outil. Il y a un manque d’organisation dans la diffusion de notre gastronomie à l’étranger. Nous ne pouvons pas nous reposer sur nos lauriers.

L’étoile verte du Guide Michelin : une récompense pour l’innovation durable. L’étoile verte Michelin est un pictogramme qui se démarque des autres distinctions par sa démarche environnementale. Ici ce n’est pas seulement la gastronomie qui est mise en avant, mais aussi et surtout la façon de la regarder.

Quels sont les 10 meilleurs plats du monde ?

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Top 10 des meilleurs plats du monde !

  • Poulet Moambe, Gabon.
  • Crème glacée, Monde.
  • Penang Assam Laksa, Malaisie.
  • Canard verni, Pékin.
  • Sushis, Japon.
  • Pizzas, Italie.
  • Poulet au curry Massaman, Thaïlande.

Quel est le plat préféré du monde ? Le Rendang est le premier meilleur plat du monde. Parmi les meilleurs plats du monde, une recette bien connue est celle du Rendang. Elle est même en haut du podium. Le Rendang est une spécialité indonésienne composée le plus souvent de bœuf.

Quel est le restaurant le plus étoile au monde ?

Quel est le restaurant le plus étoile au monde ?

Depuis octobre 2021, Vincent Le Moal, 27 ans originaire de Paimpo (Côtes-d’Armor), est chef adjoint au Burj Al Arab, l’hôtel-restaurant le plus étoilé du monde, à Dubaï (Emirats Arabes Unis).

Quel est le nombre maximum d’étoiles pour un restaurant ? Les restaurants peuvent obtenir jusqu’à trois étoiles, ces restaurants étoilés ont une réputation internationale qui leur permet de remplir votre salle peu importe les prix qu’ils fixent. Mais pour faire partie de ce cercle très fermé des restaurants étoilés, les démarches sont nombreuses.